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domingo, 27 de noviembre de 2011

Alimentación, energía y sostenibilidad

Tomado de la revista Energía y tú, No 39 (www.cubasolar.cu)





Alimentación, energía y sostenibilidad
Por Madelaine Vázquez Gálvez* y Alejandro Montesinos Larrosa** 

 A la crisis energética sobrevendrá la crisis alimentaria —ya latente—, cuya solución depende directamente del acceso a la energía y de la sostenibilidad de nuestro proyecto común como especie. 

Cada vez menos las televisoras llevan a las pantallas las hambrunas en siglo XXI, de por sí poco televisivas para el gusto primermundista. Con mayor insistencia incluyen imágenes (y algunos comentarios) sobre la crisis energética y las alternativas que se ofrecen. Casi ninguna prescinde de mensajes ambientalistas.  
Frente a los volantes de los autos que se venderán en el 2008 se sentarán millones de personas honestas. Llevarán a sus hijos a pasear y recordarán la «verdad incómoda» que Albert Gore «redescubre». Algunos, los más doctos e interesados en su longevidad, se quejarán del imperio del fast food y los cabalgantes precios de los alimentos orgánicos. Casi todos sentirán orgullo cuando llenen los tanques de sus nuevos chevrolet y toyotas con una mezcla más cargadita de etanol.
Nadie pondría en duda la honestidad de esos ciudadanos: en las pantallas de sus televisores y en las primeras planas de sus diarios y revistas célebres publicistas proclaman que el etanol es un combustible biodegradable, totalmente renovable y produce en su combustión baja contaminación ambiental comparada con los combustibles tradicionales.
La confusión se acrecienta cuando los ecólogos y promotores de las fuentes renovables de energía levantan sus voces contra las nuevas estrategias de la «automoción verde». Al fin y al cabo, el uso de la biomasa con fines energéticos forma parte de la ideología del desarrollo sostenible.
Los políticos añaden más leña al fuego al formular críticas contra el programa estadounidense de disminuir la emisión de CO2 a la atmósfera mediante la adición de más etanol a las mezclas carburantes, mientras que las propias administraciones de los Estados Unidos se niegan a firmar el Protocolo de Kyoto, en sintonía con el Establishment corporativo. Muchos de esos políticos disidentes de las directrices imperiales no se oponían abiertamente a la práctica brasileña de producir etanol para su consumo interno. Si funcionaba en Brasil, ¿por qué habría de fallar en el resto del mundo? El debate lingüístico también añade matices a la polémica: ¿«biocombustibles» o «agrocombustibles»? Y otra interrogante: ¿por qué genera discordia este asunto, cuando la Tierra se desangra por otras puñaladas? 

jueves, 24 de noviembre de 2011

Recetas antiguas de la cocina cubana (II)

Ajiaco a la camagueyana

Este ajiaco se preparaba especialmente a finales de junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. El plátano verde también puede cocinarse aparte, con su cáscara, para evitar que el caldo cambie de color. El sofrito —la salsa cubana por antonomasia—, se prepara con una cebolla, dos ajíes chay, cuatro dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de comino y dos cucharadas de aceite. Algunos doctos lingüistas «conectan» el vocablo ajiaco con el ají picante, pero en Cuba ese ingrediente distintivo puede desaparecer ante el protagonismo de otros; en última instancia, los campesinos cubanos le agregan ají guaguao, no tanto para respetar lo instituido en las escrituras, sino como sucedáneo de la pimienta. Otra discrepancia sutil,

martes, 22 de noviembre de 2011

Albóndigas de arroz y perejil





ALBÓNDIGAS DE ARROZ Y PEREJIL

Ingredientes para 8 raciones:
Arroz                230 g              1 taza
Aceite                34 g              2 cucharadas
Mantequilla           17 g              1 cucharada
Cebolla morada       200 g              1 unidad grande
Pimiento rojo         50 g              1 unidad pequeña
Ajo                    4 g              2 dientes
Caldo vegetal      1 000 mL             4 tazas
Tomate de cocina     120 g              2 unidades medianas
Puré de tomate        50 g              2 cucharadas
Orégano en polvo       5 g              1 cucharadita
Sal                    5 g              ½ cucharadita
Pimienta molida      0,3 g            1/8 cucharadita
Perejil               18 g              3 cucharadas
Queso parmesano      150 g          1 1/3 tazas
Huevo                 50 g              1 unidad
Pan rallado          100 g              1 taza
Aceite para freír    100 g              1 taza 

Procedimiento:
1. Seleccionar el arroz.
2. Sofreír en el aceite y la mantequilla, la cebolla y el pimiento cortados finamente (tipo brunoise), junto con los dientes de ajo machacados, durante 3 minutos. Utilizar una cacerola mediana.
3. Saltear el arroz junto con los vegetales para que se impregne del sabor de éstos.

jueves, 17 de noviembre de 2011

Recetas antiguas de la cocina cubana (I)

Esta receta conforma la amplia gama de recetas antiguas de la cocina cubana. Viene de Camaguey, cuna de una gastronomía criolla y auténtica. 


Carne mechada al estilo camagüeyano 

Ingredientes para 6 raciones:
Boliche           1 380 g           1 unidad
Jamón pierna        120 g           2 rebanadas
Uvas pasas           22 g           2 cucharadas
Aceituna             42 g           6 unidades
Sal                  20 g           2 cucharaditas
Pimienta molida     2,4 g           1 cucharadita
Ajo                   6 g           3 dientes
Laurel                1 g           1 hoja
Manteca             115 g           ½ taza
Cebolla             125 g           1 unidad mediana
Vino tinto          750 mL          3 tazas
Azúcar moreno       110 g           ½ taza

Procedimiento:   

1. Limpiar la carne y mechar con el jamón, las uvas pasas y las aceitunas.  

2. Sazonar con sal, pimienta, ajo y laurel, y dejar adobar durante varias horas.  

3. Dorar la carne por ambos lados en manteca bien caliente.  

Huevos a la mexicana




HUEVOS A LA MEJICANA

Ingredientes para 2 raciones:
Arepa de maíz      240 g         4 unidades
Tomate             200 g         1 unidad grande
Zanahoria          100 g         1 unidad grande
Pimiento           100 g         1 unidad grande
Aceite             34 g          2 cucharadas
Huevo              200 g         4 unidades
Sal                2,5 g         ¼ cucharadita
Pimienta           0,3 g       1/8 cucharadita
Perejil            45 g          ½ taza

Procedimiento:
1. Poner las arepas sobre papel absorbente, para evitar el exceso de grasa. Reservar.  
2. Escaldar el tomate para quitarle la piel y las semillas, y cortarlo en lonjas.
3. Hervir la zanahoria y cortarla en rodajas.
4. Asar el pimiento, retirarle la piel y cortarlo en tiras.

domingo, 13 de noviembre de 2011

Pimientos rellenos con tamal



  
PIMIENTOS RELLENOS CON TAMAL
Ingredientes para 6 raciones:

Pimientos          600 g         6 unidades grandes
Maíz tierno       1000 g        2½ tazas (molido)
Mantequilla         34 g         2 cucharadas
Aceite              17 g         1 cucharada
Ajo                  8 g         4 dientes
Cebolla            120 g         2 unidades medianas
Comino             0,6 g         ¼ cucharadita
Orégano            0,6 g         ¼ cucharadita
Puré de tomate     125 g         ½ taza
Vinagre             30 mL        2 cucharadas
Azúcar moreno       10 g         1 cucharadita
Vino seco           30 mL        2 cucharadas
Sal                 30 g         1 cucharada
Agua               500 mL        2 tazas
Nuez moscada       0,3 g       1/8 cucharadita

Procedimiento:
1. Vaciar los pimientos y reservar la parte superior.
2. Aparte, saltear en la mantequilla y el aceite el ajo y la cebolla, cortados finamente.
3. Añadir el comino, el orégano, el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, el vino seco, la sal y una taza de agua. Dejar reducir. Reservar la salsa.

sábado, 12 de noviembre de 2011

Tempura de vegetales




TEMPURA DE VEGETALES.
Ingredientes para 4 raciones:

Zanahoria           75 g    1 unidad mediana
Berenjena          200 g    ½ unidad mediana
Cebolla            200 g    1 unidad grande
Jengibre            15 g    1 rodaja
Miel de abejas      40 g    2 cucharadas
Agua                15 mL   1 cucharada
Salsa soja          30 mL   2 cucharadas
Huevo               50 g    1 unidad
Harina de trigo    125 g    ¾ taza   
Sal                  5 g    ½ cucharadita
Agua               125 mL   ½ taza
Aceite para freír

Procedimiento:
1. Picar en bastones (tiras) la zanahoria y la berenjena, y cortar en rodajas finas la cebolla.
2. En un cuenco, mezclar el jengibre rallado con la miel de abejas (disuelta en la cucharada de agua caliente) y la salsa soja. Reservar.
3. Finalmente, cascar el huevo en la harina cernida con la sal y mezclar con suavidad. Adicionar la media taza de agua tibia y remover hasta formar el rebozado.

Quimbombó con plátanos




QUIMBOMBÓ CON PLÁTANO
Ingredientes para 4 raciones:

Quimbombó           350 g        2 tazas
Aceite               34 g        2 cucharadas
Cebollino            60 g        1 taza
Zumo de limón        15 mL       1 cucharada
Ají chay             20 g        2 unidades
Ajo                   4 g        2 dientes
Apio fresco picadito  6 g        1 cucharada
Perejil picadito     12 g        2 cucharadas
Pimienta en grano     2 g        5 granos
Sal                  10 g        1 cucharadita
Puré de tomate       125 g       ½ taza
Plátano burro maduro 170 g       1 unidad mediana
Vino seco            30 mL       2 cucharadas

Procedimiento:
1. Cortar el quimbombó en rodajas.
2. Añadir el aceite en una sartén y saltear el cebollino, junto con el quimbombó.
3. Adicionar el jugo de limón para cortarle la baba.

jueves, 10 de noviembre de 2011

Mayonesa de yuca

 
MAYONESA DE YUCA
Ingredientes para 2 tazas: 

Yuca          400 g        1 taza (en puré)
Aceite        115 g        ½ taza
Huevo          50 g        1 huevo
Ajo            12 g        6 dientes
Vinagre        60 mL       4 cucharadas
Sal            10 g        1 cucharadita
Azúcar         10 g        1 cucharadita

Procedimiento: 
1. Disponer de la yuca cocinada (sin la hebra central). 
2. Poner en la batidora  el resto de los ingredientes, excepto el aceite. Aflojar con agua.

sábado, 5 de noviembre de 2011

José Lezama Lima y su afán gourmet


El poeta cubano José Lezama Lima, autor de la famosa novela Paradiso, escribe en Coordenadas habaneras un texto para deleitar el espíritu mediante la comida

Comer, incorporar mundo exterior a nuestra sustancia,
se hace en estos días símbolo deleitable. Pues una cena
familiar es ver las posibilidades de la familia frente a ese
mundo exterior que se brinda para su reducción o es el irreductible
hosco. La cena es el símbolo de que todo confluye
hacia el hombre, cuando el hombre confluye hacia Dios.
Espléndido y rico de dones,

martes, 1 de noviembre de 2011

De la película Fresa y chocolate

De la multipremiada película Fresa y chocolate, de Tomás Gutiérrez Alea (con la compañía de Juan Carlos Tabío) tomamos un fragmento del excelente guión de Senel Paz dedicado a la Cena lezamiana o de Doña Augusta, de la novela Paradiso, de mi querido José Lezama Lima.

Para el almuerzo lezamiano me hizo venir de cuello y corbata.
El traje me lo prestó Bruno, que además me obligó a
aceptarle diez pesos, pensando que llevaba una chiquita a
Tropicana. La calidad excepcional del almuerzo, como decía
el propio Lezama en Paradiso, según supe después, se brindaba
en el mantel de encajes,