Recetas antiguas de la cocina cubana (II)

Ajiaco a la camagueyana

Este ajiaco se preparaba especialmente a finales de junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. El plátano verde también puede cocinarse aparte, con su cáscara, para evitar que el caldo cambie de color. El sofrito —la salsa cubana por antonomasia—, se prepara con una cebolla, dos ajíes chay, cuatro dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de comino y dos cucharadas de aceite. Algunos doctos lingüistas «conectan» el vocablo ajiaco con el ají picante, pero en Cuba ese ingrediente distintivo puede desaparecer ante el protagonismo de otros; en última instancia, los campesinos cubanos le agregan ají guaguao, no tanto para respetar lo instituido en las escrituras, sino como sucedáneo de la pimienta. Otra discrepancia sutil,
desde los vericuetos de la lingüística y la cultura, puede formularse entre unas de las acepciones que el Diccionario de la Real Academia le otorga al ajiaco («coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza»), y la lectura tropológica que le aporta Fernando Ortiz, más cercana a los procesos transculturales («Cuba es un ajiaco, ante todo, una cazuela abierta. Eso es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... cazuela singular la de nuestra tierra, que ha de ser de barro, muy abierta...»). A propósito de Don Ortiz, según su Nuevo catauro de cubanismos: «Dice la Academia: “Especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños y se sazona con ají.” Es verdad que “legumbre” se dice por extensión a toda hortaliza; pero ésa no es la acepción propia, y como quiera que al ajiaco no se le echa ningún género de “fruto que se cría en vainas”, es de creer que si en esa definición se cambiara legumbres por hortalizas, ganaría en precisión y claridad. Y acaso también estaría mejor decir “carnes”, en plural, porque en el ajiaco entra la carne fresca y la cocida o tasajo, y la de “res”, y la de puerco, y hasta la de pollo» (y, hasta la fecha, la Academia ha hecho caso omiso a esas sugerencias).*

Ajiaco a la camagüeyana

Ingredientes para 10 raciones:

Tasajo                 460 g              1 trozo mediano

Agua                 3 000 mL            12 tazas

Maíz                   300 g              3 mazorcas medianas

Ñame                   200 g              1 unidad pequeña

Malanga                400 g              2 unidades medianas

Boniato                200 g              1 unidad mediana

Yuca                   300 g              1 unidad mediana

Plátano verde          200 g              1 unidad mediana

Plátano pintón         200 g              1 unidad mediana

Calabaza               230 g              ¼ unidad mediana

Limón                  100 g              2 unidades pequeñas

Sal                     30 g              1 cucharada

Sofrito                125 g              ½ taza

Procedimiento: 

1. Poner el tasajo en una cazuela, cubrir con agua y dejar remojar durante doce horas. Botar el agua del remojo.

2. Cocinar el tasajo en el agua indicada durante cuarenta minutos; extraerlo del líquido, refrescarlo, limpiarlo y cortarlo en trozos. Colar el caldo resultante y reservar.  

3. Cortar el maíz en trozos.  

4. Pelar las viandas y la calabaza, y cortarlas en trozos.  

5. Colocar el tasajo en el caldo junto con el maíz y dejar cocinar durante media hora.  

6. Añadir el ñame, la malanga, el boniato, la yuca, el plátano verde (untado con el zumo de limón) y la sal.  

7. Dejar cocinar con baja intensidad de calor y añadir finalmente el plátano pintón y la calabaza. 
8. Incorporar el sofrito y cocinar durante diez minutos más, hasta que espese.  

9. Rectificar el punto de sal.

* Texto de Vázquez M. y Montesinos A.