Alimentación, energía y sostenibilidad

Tomado de la revista Energía y tú, No 39 (www.cubasolar.cu)

Alimentación, energía y sostenibilidad Por Madelaine Vázquez Gálvez* y Alejandro Montesinos Larrosa**   A la crisis energética sobrevendrá la crisis alimentaria —ya latente—, cuya solución depende directamente del acceso a la energía y de la sostenibilidad de nuestro proyecto común como especie.  Cada vez menos las televisoras llevan a las pantallas las hambrunas en siglo XXI, de por sí poco televisivas para el gusto primermundista. Con mayor insistencia incluyen imágenes (y algunos comentarios) sobre la crisis energética y las alternativas que se ofrecen. Casi ninguna prescinde de mensajes ambientalistas.   Frente a los volantes de los autos que se venderán en el 2008 se sentarán millones de personas honestas. Llevarán a sus hijos a pasear y recordarán la «verdad incómoda» que Albert Gore «redescubre». Algunos, los más doctos e interesados en su longevidad, se quejarán del imperio del fast food y los cabalgantes precios de los alimentos orgánicos. Casi todos sentirán orgullo cuando llenen los tanques de sus nuevos chevrolet y toyotas con una mezcla más cargadita de etanol. Nadie pondría en duda la honestidad de esos ciudadanos: en las pantallas de sus televisores y en las primeras planas de sus diarios y revistas célebres publicistas proclaman que el etanol es un combustible biodegradable, totalmente renovable y produce en su combustión baja contaminación ambiental comparada con los combustibles tradicionales. La confusión se acrecienta cuando los ecólogos y promotores de las fuentes renovables de energía levantan sus voces contra las nuevas estrategias de la «automoción verde». Al fin y al cabo, el uso de la biomasa con fines energéticos forma parte de la ideología del desarrollo sostenible. Los políticos añaden más leña al fuego al formular críticas contra el programa estadounidense de disminuir la emisión de CO2 a la atmósfera mediante la adición de más etanol a las mezclas carburantes, mientras que las propias administraciones de los Estados Unidos se niegan a firmar el Protocolo de Kyoto, en sintonía con el Establishment corporativo. Muchos de esos políticos disidentes de las directrices imperiales no se oponían abiertamente a la práctica brasileña de producir etanol para su consumo interno. Si funcionaba en Brasil, ¿por qué habría de fallar en el resto del mundo? El debate lingüístico también añade matices a la polémica: ¿«biocombustibles» o «agrocombustibles»? Y otra interrogante: ¿por qué genera discordia este asunto, cuando la Tierra se desangra por otras puñaladas?

Recetas antiguas de la cocina cubana (II)

Ajiaco a la camagueyana

Este ajiaco se preparaba especialmente a finales de junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. El plátano verde también puede cocinarse aparte, con su cáscara, para evitar que el caldo cambie de color. El sofrito —la salsa cubana por antonomasia—, se prepara con una cebolla, dos ajíes chay, cuatro dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de comino y dos cucharadas de aceite. Algunos doctos lingüistas «conectan» el vocablo ajiaco con el ají picante, pero en Cuba ese ingrediente distintivo puede desaparecer ante el protagonismo de otros; en última instancia, los campesinos cubanos le agregan ají guaguao, no tanto para respetar lo instituido en las escrituras, sino como sucedáneo de la pimienta. Otra discrepancia sutil,

Albóndigas de arroz y perejil

ALBÓNDIGAS DE ARROZ Y PEREJIL

Ingredientes para 8 raciones:

Arroz                230 g              1 taza

Aceite                34 g              2 cucharadas

Mantequilla           17 g              1 cucharada

Cebolla morada       200 g              1 unidad grande

Pimiento rojo         50 g              1 unidad pequeña

Ajo                    4 g              2 dientes

Caldo vegetal      1 000 mL             4 tazas

Tomate de cocina     120 g              2 unidades medianas

Puré de tomate        50 g              2 cucharadas

Orégano en polvo       5 g              1 cucharadita

Sal                    5 g              ½ cucharadita

Pimienta molida      0,3 g            1/8 cucharadita

Perejil               18 g              3 cucharadas

Queso parmesano      150 g          1 1/3 tazas

Huevo                 50 g              1 unidad

Pan rallado          100 g              1 taza

Aceite para freír    100 g              1 taza 

Procedimiento:

1. Seleccionar el arroz.

2. Sofreír en el aceite y la mantequilla, la cebolla y el pimiento cortados finamente (tipo brunoise), junto con los dientes de ajo machacados, durante 3 minutos. Utilizar una cacerola mediana.

3. Saltear el arroz junto con los vegetales para que se impregne del sabor de éstos.

Recetas antiguas de la cocina cubana (I)

Esta receta conforma la amplia gama de recetas antiguas de la cocina cubana. Viene de Camaguey, cuna de una gastronomía criolla y auténtica. 

Carne mechada al estilo camagüeyano 

Ingredientes para 6 raciones:

Boliche           1 380 g           1 unidad

Jamón pierna        120 g           2 rebanadas

Uvas pasas           22 g           2 cucharadas

Aceituna             42 g           6 unidades

Sal                  20 g           2 cucharaditas

Pimienta molida     2,4 g           1 cucharadita

Ajo                   6 g           3 dientes

Laurel                1 g           1 hoja

Manteca             115 g           ½ taza

Cebolla             125 g           1 unidad mediana

Vino tinto          750 mL          3 tazas

Azúcar moreno       110 g           ½ taza

Procedimiento:   

1. Limpiar la carne y mechar con el jamón, las uvas pasas y las aceitunas.  

2. Sazonar con sal, pimienta, ajo y laurel, y dejar adobar durante varias horas.  

3. Dorar la carne por ambos lados en manteca bien caliente.  

Huevos a la mexicana

HUEVOS A LA MEJICANA

Ingredientes para 2 raciones:

Arepa de maíz      240 g         4 unidades

Tomate             200 g         1 unidad grande

Zanahoria          100 g         1 unidad grande

Pimiento           100 g         1 unidad grande

Aceite             34 g          2 cucharadas

Huevo              200 g         4 unidades

Sal                2,5 g         ¼ cucharadita

Pimienta           0,3 g       1/8 cucharadita

Perejil            45 g          ½ taza

Procedimiento:

1. Poner las arepas sobre papel absorbente, para evitar el exceso de grasa. Reservar.  

2. Escaldar el tomate para quitarle la piel y las semillas, y cortarlo en lonjas.

3. Hervir la zanahoria y cortarla en rodajas.

4. Asar el pimiento, retirarle la piel y cortarlo en tiras.

Pimientos rellenos con tamal

  

PIMIENTOS RELLENOS CON TAMAL

Ingredientes para 6 raciones:

Pimientos          600 g         6 unidades grandes

Maíz tierno       1000 g        2½ tazas (molido)

Mantequilla         34 g         2 cucharadas

Aceite              17 g         1 cucharada

Ajo                  8 g         4 dientes

Cebolla            120 g         2 unidades medianas

Comino             0,6 g         ¼ cucharadita

Orégano            0,6 g         ¼ cucharadita

Puré de tomate     125 g         ½ taza

Vinagre             30 mL        2 cucharadas

Azúcar moreno       10 g         1 cucharadita

Vino seco           30 mL        2 cucharadas

Sal                 30 g         1 cucharada

Agua               500 mL        2 tazas

Nuez moscada       0,3 g       1/8 cucharadita

Procedimiento:

1. Vaciar los pimientos y reservar la parte superior.

2. Aparte, saltear en la mantequilla y el aceite el ajo y la cebolla, cortados finamente.

3. Añadir el comino, el orégano, el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, el vino seco, la sal y una taza de agua. Dejar reducir. Reservar la salsa.

Tempura de vegetales

TEMPURA DE VEGETALES.

Ingredientes para 4 raciones:

Zanahoria           75 g    1 unidad mediana

Berenjena          200 g    ½ unidad mediana

Cebolla            200 g    1 unidad grande

Jengibre            15 g    1 rodaja

Miel de abejas      40 g    2 cucharadas

Agua                15 mL   1 cucharada

Salsa soja          30 mL   2 cucharadas

Huevo               50 g    1 unidad

Harina de trigo    125 g    ¾ taza   

Sal                  5 g    ½ cucharadita

Agua               125 mL   ½ taza

Aceite para freír

Procedimiento:

1. Picar en bastones (tiras) la zanahoria y la berenjena, y cortar en rodajas finas la cebolla.

2. En un cuenco, mezclar el jengibre rallado con la miel de abejas (disuelta en la cucharada de agua caliente) y la salsa soja. Reservar.

3. Finalmente, cascar el huevo en la harina cernida con la sal y mezclar con suavidad. Adicionar la media taza de agua tibia y remover hasta formar el rebozado.

Quimbombó con plátanos

QUIMBOMBÓ CON PLÁTANO

Ingredientes para 4 raciones:

Quimbombó           350 g        2 tazas

Aceite               34 g        2 cucharadas

Cebollino            60 g        1 taza

Zumo de limón        15 mL       1 cucharada

Ají chay             20 g        2 unidades

Ajo                   4 g        2 dientes

Apio fresco picadito  6 g        1 cucharada

Perejil picadito     12 g        2 cucharadas

Pimienta en grano     2 g        5 granos

Sal                  10 g        1 cucharadita

Puré de tomate       125 g       ½ taza

Plátano burro maduro 170 g       1 unidad mediana

Vino seco            30 mL       2 cucharadas

Procedimiento:

1. Cortar el quimbombó en rodajas.

2. Añadir el aceite en una sartén y saltear el cebollino, junto con el quimbombó.

3. Adicionar el jugo de limón para cortarle la baba.

Mayonesa de yuca

 

MAYONESA DE YUCA

Ingredientes para 2 tazas: 

Yuca          400 g        1 taza (en puré)

Aceite        115 g        ½ taza

Huevo          50 g        1 huevo

Ajo            12 g        6 dientes

Vinagre        60 mL       4 cucharadas

Sal            10 g        1 cucharadita

Azúcar         10 g        1 cucharadita

Procedimiento: 

1. Disponer de la yuca cocinada (sin la hebra central). 

2. Poner en la batidora  el resto de los ingredientes, excepto el aceite. Aflojar con agua.

José Lezama Lima y su afán gourmet

El poeta cubano José Lezama Lima, autor de la famosa novela Paradiso, escribe en Coordenadas habaneras un texto para deleitar el espíritu mediante la comida

Comer, incorporar mundo exterior a nuestra sustancia,

se hace en estos días símbolo deleitable. Pues una cena

familiar es ver las posibilidades de la familia frente a ese

mundo exterior que se brinda para su reducción o es el irreductible

hosco. La cena es el símbolo de que todo confluye

hacia el hombre, cuando el hombre confluye hacia Dios.

Espléndido y rico de dones,

De la película Fresa y chocolate

De la multipremiada película Fresa y chocolate, de Tomás Gutiérrez Alea (con la compañía de Juan Carlos Tabío) tomamos un fragmento del excelente guión de Senel Paz dedicado a la Cena lezamiana o de Doña Augusta, de la novela Paradiso, de mi querido José Lezama Lima.

Para el almuerzo lezamiano me hizo venir de cuello y corbata.

El traje me lo prestó Bruno, que además me obligó a

aceptarle diez pesos, pensando que llevaba una chiquita a

Tropicana. La calidad excepcional del almuerzo, como decía

el propio Lezama en Paradiso, según supe después, se brindaba

en el mantel de encajes,