Recetas antiguas de la cocina cubana (II)

Ajiaco a la camagueyana

Este ajiaco se preparaba especialmente a finales de junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. El plátano verde también puede cocinarse aparte, con su cáscara, para evitar que el caldo cambie de color. El sofrito —la salsa cubana por antonomasia—, se prepara con una cebolla, dos ajíes chay, cuatro dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de comino y dos cucharadas de aceite. Algunos doctos lingüistas «conectan» el vocablo ajiaco con el ají picante, pero en Cuba ese ingrediente distintivo puede desaparecer ante el protagonismo de otros; en última instancia, los campesinos cubanos le agregan ají guaguao, no tanto para respetar lo instituido en las escrituras, sino como sucedáneo de la pimienta. Otra discrepancia sutil,