Uno de los principales elementos a considerar para la cocción de los vegetales es el color. De esta forma, los vegetales verdes se cocinan en abundante agua hirviendo, y destapados para ayudar a que el color verde, dado por la presencia de la clorofila, se mantenga estable. Este es el caso de las habichuelas, espinacas y acelgas. Los vegetales rojos
(remolacha, col morada...), se deben cocinar en medio ácido y tapados para preservar el color de su pigmento: la antocianina. Por otra parte, los vegetales de la gama del amarillo al naranja (tomate, zanahoria, maíz...) se deben cocinar con un poco de grasa para preservar los carotenos o provitamina A. Por último, los vegetales blancos (papa, malanga, coliflor), requieren de breves tiempos de cocción, en poca agua y tapados.
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