Apuntes sobre la historia de la cocina cubana

Apuntes sobre la historia de la cocina cubana (Tomado de la revista Energía y tú, No 44, p. 44-48, oct.-dic., 2008, de: www.cubasolar.cu) Por Madelaine Vázquez Gálvez* Una cultura que se adapta, enriquece y perdura. Los orígenes de nuestra cocina se remontan a la etapa precolombina. Diferentes hallazgos arqueológicos muestran el desarrollo de una alfarería especialmente diseñada para la preparación de alimentos. Por aquella época, Cuba estaba poblada fundamentalmente por los aborígenes agroalfareros, de probable procedencia arawak, a los que la historia reconoce como un pueblo trabajador, pacífico, conocedor de diferentes técnicas agrícolas y artesanales, y que desde el punto de vista económico mostraban un discreto estadio de desarrollo. Se sabe que a la llegada de los españoles cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají, así como diversos tipos de frijoles, entre los que preferían el caballero y el de carita. Cultivaban también, en una mayor proporción, una variedad amarga de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación. La riqueza de la flora y la fauna cubanas les permitió conformar un régimen de alimentación muy variado. A juzgar por las crónicas de la época que aún se conservan y por los estudios arqueológicos recientemente realizados, los pobladores primitivos se alimentaron de diversos tipos de frutas y plantas silvestres, así como de diferentes especies del reino animal. Jutías, quelonios con sus huevos, almiquíes, majaes, manatíes, patos, ostiones, moluscos y cangrejos formaban parte de la dieta de los aborígenes, junto con la iguana, reptil que constituía un manjar muy apreciado y que se reservaba para los jefes de las tribus. Con relación a la pesca no se puede decir que fuera muy desarrollada, de acuerdo con los hallazgos arqueológicos. No obstante, muchas especies de peces y crustáceos pudieron ser capturadas en las zonas costeras, tal como es el caso de los bajonados, mojarras, rayas o mantas y langostas. La pesca de cierta profundidad les dio más posibilidades económicas, ya que podían capturar variedades como la cherna, la picuda y el pargo, entre otras. En los ríos también se practicaba la pesca y eran muy abundantes las biajacas y el pequeño guajacón, así como la jicotea, por solo citar algunas de las numerosas variedades de nuestra rica fauna. Los aborígenes contribuyeron notablemente a la alimentación de los colonizadores, los que aprendieron a conocer diversos frutos, como la papaya, la piña, el coco, la guayaba, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito, la jagua y el tamarindo, entre otros, y asimilaron algunas técnicas de las artes de cultivar, pescar y hacer cerámica. También conocieron algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como es el caso del secado de pescados y carnes, para lo que utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaban barbacoa. A partir de la conquista comienza una larga historia que marca la desestabilización de los ecosistemas primitivos. Los habitantes aborígenes mueren paulatinamente a consecuencia de enfermedades y del exceso de trabajo, mientras que los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente las técnicas de la ganadería y de la avicultura. Aves de corral, caballos, toros, vacas y cerdos comenzaron a delinear un nuevo panorama donde los antiguos y exuberantes bosques primitivos fueron cediendo espacio, paso a paso, a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros. También fueron importados cereales de otras latitudes, como la harina de trigo, la avena y el arroz, que rápidamente se convierte, junto a los frijoles, en la base de la nueva dieta cubana. Para conservar y condimentar las comidas comienza a difundirse el uso de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y especialmente las almendras adquieren paulatinamente un lugar importante en la confección de los cocidos y en la elaboración de pasteles y postres nacionales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron de Europa, y forman parte del proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural. Con la llegada de los esclavos desde diferentes regiones de África, el país recibió una importante inyección de hábitos alimentarios. Muchas etnias africanas eran consumidoras de tubérculos y cereales, apreciaban poco la carne de res y preferían comer ovejas y cabras. No empleaban la leche ni los huevos. Conocían la caña de azúcar y empleaban la miel de abejas para endulzar. Los ñames, el quimbombó, la malagueta, la pimienta de Cayena, algunas variedades de malanga y los plátanos llegaron al Nuevo Mundo con los barcos negreros. Otros alimentos, como el sorgo y el mijo, no lograron enraizar en nuestra cultura, quizá por el exceso de la faena agrícola y doméstica. Según cuenta en sus textos Don Fernando Ortiz —poeta, etnólogo y crítico literario cubano—, ellos trajeron también a la isla las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y algunos dulces elaborados con tallos de frutabomba. A pocos años de comenzada la colonización se aprecian dos elementos predominantes en la dieta básica cubana: la carne de cerdo y el casabe. Se inicia así el largo camino de una cocina que mezcla, incorpora, realza y crea sabores que van relegando los platos más renombrados de las cocinas europeas. Es probablemente el ajiaco taíno el plato que encabezará la lista de esta nueva cocina; un plato que se enriqueció con otros alimentos aportados por los nuevos pobladores y que constituye, hoy por hoy, nuestra sopa nacional. Con el paso del tiempo el ajiaco fue cambiando su formulación, según las diferentes regiones del país, recibiendo distintos «apellidos»: criollo, camagüeyano, de Puerto Príncipe, bayamés, cardenense, campestre y del monte. Hacia el siglo XVII la población esclava ascendía a 50% del total y la necesidad de alimentos obligó a los dueños de las dotaciones a sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz. Es a partir de este momento cuando los riquísimos y abundantes bosques cubanos comienzan a extinguirse de forma acelerada, cediendo sus tierras definitivamente a la ganadería y la agricultura. Todo ello estimulado por el enorme saqueo de las maderas que serían utilizadas en las preciosas construcciones urbanas, en la poderosa flota marítima y para el abasto de leña destinada a los ingenios de la naciente industria azucarera. Fue de esta manera como también los árboles frutales, que otrora crecían silvestres, fueron confinados a las arboledas de las fincas, con lo que se lograría conservar la exclusividad y la fama de las frutas tropicales criollas. Otra fuente de influencia sobre los hábitos alimentarios proviene de las costumbres religiosas. En el Día de los Fieles Difuntos se preparaba el maíz finao —procesado con ceniza. Durante las fiestas tradicionales de San Rafael —médico divino— se ofrecían unas tortillas que llevaban su nombre. En Semana Santa se tomaba el agua de Loja, o agualoja, que era el refresco obligado para las procesiones. También existe otra diversa cantidad de platos que se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional (ampliamente estudiado en el libro Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González). A mediados del siglo xix llegaron, procedentes de China, decenas de miles de trabajadores contratados para realizar labores agrícolas, comerciales y domésticas. Después de extinguidos sus plazos de contratación se asentaron en diferentes comunidades y con ellos llegaron muchas tradiciones para el cultivo y la preparación de platos a base de hortalizas y plantas condimentarias, y un sinnúmero de secretos que guarda esa cocina —una de las más interesantes, ricas y sanas que se conocen—, que llegó con su exotismo para deleitar nuestro paladar y para coexistir con la mesa cubana. De la época de las guerras de independencia son famosas las conocidas «migas de gato» que consumían los mambises en la manigua y que se preparaban a partir de panes viejos que las familias amigas enviaban a los combatientes. Esta receta sufrió varias transformaciones a través de la historia: en tiempos de escasez se preparaban con agua solamente, y en tiempos de bonanza variados ingredientes modelaron sus sabores. La forma de alimentación en la primera mitad del siglo XX se caracterizaba por sus grandes contrastes. Por las noches se celebran banquetes «de etiqueta» en los palacetes y mansiones de las familias adineradas y en diferentes clubes. Se incluían platos de notable influencia de la cocina francesa, como aperitivos, sopas, entremeses, guarniciones y postres. Otra era la realidad en los barrios populares de La Habana y otras localidades, donde el pan con timba —pasta dulce de guayaba—, el boniato y la harina de maíz eran los alimentos más socorridos de los más pobres. La situación en las zonas rurales también ofrecía marcadas diferencias, y el consumo básico dependía generalmente de los recursos locales. La cocina cubana era refinada en La Habana y con más apego a las tradiciones en Camagüey. Paralelamente proliferaban los alimentos populares en las cafeterías y en las verbenas que se celebraban en las plazas públicas, entre los que se destacaban los buñuelos, las frituras, las croquetas, los pitos de auxilio —fritura alargada de harina dulce—, las pastillas, los churros, las empanadas, los pirulíes, los coquitos quemados, los chichimuís y los helados de frutas. Cobra auge también la cocina doméstica con las publicaciones de los textos de reconocidas maestras, como Dolores Alfonso, Ana Dolores Gómez, Adriana Loredo, Ernestina Varona de Mora y María Antonia Reyes Gavilán. Especial mención merece Nitza Villapol, quien durante más de treinta años enseñó, ante la televisión, a generaciones de cubanos a preparar los mejores platos de la cocina nacional e internacional, adaptándolos creativamente a las posibilidades de cada momento. En la década de los años cincuenta se incrementa —al igual que en el resto del mundo— la avalancha de los productos enlatados y las conservas presentadas en las más disímiles variedades de envases industriales. Con ello, la cocina cubana sufrió un duro golpe, el olvido cayó sobre muchas preparaciones tradicionales y el gusto por lo «americano» desencadenó una oleada de recetarios que acompañaban en el mercado a los equipos electrodomésticos, o que aparecían en las más variadas revistas y publicaciones comerciales. Toda la carga de la alimentación «industrializada» la recibe la naciente Revolución Cubana. El deber de distribuir los alimentos de una forma equitativa entre todos los ciudadanos marcó, junto al bloqueo comercial decretado por el Gobierno de Estados Unidos de Norteamérica, el inicio del racionamiento de los productos alimenticios. También aparecen otras alternativas para el desarrollo de la red popular de alimentación. Se crean los comedores obreros, los cuales brindan servicios a precios módicos, junto a los comedores escolares. Se organiza la alimentación institucional en hospitales, círculos infantiles y muchas otras dependencias que prestan sus servicios en beneficio social. Se desarrollan también dos redes de restoranes especializados en productos del mar y en cocina italiana, y aparece la línea de helados Coppelia, que se propaga rápidamente por todo el país. Durante todos estos años diversas entidades cubanas contribuyeron al mejoramiento de los hábitos alimentarios de la población, mediante políticas cristalizadas en acciones concretas, como la creación de productos comunicativos (por ejemplo, la revista Opina), la divulgación sistemática en los medios de comunicación sobre cultura alimentaria, la realización de eventos competitivos, la conformación de recetarios estandarizados, así como la fundación de las escuelas de cocina. En este contexto ocupa un destacado lugar la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, con la formación de nuevas generaciones de chef y cocineros. La agudización de la crisis económica de los años noventa provocó la búsqueda de nuevas alternativas en la alimentación del cubano. La tradición de consumir carnes, preparaciones abundantes en grasas, harina de trigo y otros productos refinados, ajena a las posibilidades reales de producción del país, marcaron la necesidad de encontrar nuevos derroteros para delinear una cocina auténtica y ecológicamente sostenible. En ese punto de nuestro devenir histórico se encuentra la cocina cubana, que se adapta, enriquece y perdura a partir del desarrollo de nuestras producciones agrícolas locales y de la búsqueda de patrones de consumo más eficientes, que garanticen la satisfacción de las necesidades gustativas, nutricionales y de salud del pueblo cubano. * Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba Educación alimentaria para la sostenibilidad, Comer en casa, entre otros. Fundadora y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Directora del boletín Germinal y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana. e-mail: madelainev12@gmail.com