Visión antropológica de la cocina cubana

Visión antropológica de la cocina cubana Por Madelaine Vázquez Gálvez Un acercamiento a la elección de alimentos, la tecnología culinaria y las prácticas alimentarias en la cultura alimentaria cubana La cultura alimentaria es una categoría compleja, llena de significados que trascienden lo puramente biológico y que forma parte de la identidad cultural de cada país o lugar, proyectada hacia nuevos escenarios de desarrollo a favor de una mejor calidad y estilos de vida contemporáneos. La cultura alimentaria permite conocer los modos de obtención y distribución de los alimentos, así como quién y cómo se preparan, lo que aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad.  Dentro de la cultura alimentaria, la cocina representa una de las dimensiones más significativas, que configura el modo y estilo de alimentación de un grupo determinado. Para Claude Fischler, la cocina de un grupo humano puede ser concebida como «un cuerpo de prácticas, de representaciones, de reglas y normas basadas en clasificaciones, una de cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolución de la paradoja del omnívoro». Por otra parte, Jesús Contreras y Mabel Gracia señalan que «el término "cocina", en un sentido amplio, cultural, denota, además de unos ingredientes básicos, unos principios de condimentación característicos, así como unos procedimientos culinarios, un conjunto de reglas, de usos, de prácticas, de representaciones simbólicas y de valores sociales, morales religiosos e higiénicos o sanitarios. Las "cocinas", así consideradas, acostumbran a tener una dimensión étnica, nacional y(o) regional». De notable significado resulta también la afirmación de estos autores cuando expresan: «la cocina nos marca aquello que es comestible y aquello que no lo es, y conforma el conjunto de nuestras preferencias y aversiones alimentarias a través de los saberes y habilidades técnicas transmitidos de generación en generación, en base a la experiencia de nuestros antepasados y aprendidos en cuanto miembros de una sociedad dada». Para comprender el complejo entramado de la cocina cubana, hay que reconocer que esta constituye una cocina de fusión, circunscrita a la cultura alimentaria de los colonizadores, y matizada por el modo de cocinar que desarrollaban los esclavos, sin menospreciar la influencia de otras etnias que arribaron a la Isla durante la Colonia y la República. Por otra parte, la presencia de los alimentos autóctonos de Cuba, junto a otros que se incorporaron durante el extenso período de mestizaje alimentario, delinearon el empleo de variados alimentos, que conforman la cocina cubana. Al respecto, la doctora Martha Vesa Figueras señalaba que «cuando llegamos a estudiar el caso de Cuba, lo primero que debemos anotar en relación a esa básica correlación dieta-cultura (etnos + hábitat) es que los habitantes autóctonos, los portadores de la cultura integral de su medio, desaparecieron en las primeras etapas de la Colonia. A su vez, españoles y africanos eran subpoblaciones importadas, es decir, separadas de sus culturas-madre. La lucha por la supervivencia a través de la dieta fue uno de los desafíos más notables de nuestra historia, pero una historia silente, inclusive a menudo imposible de hallar por largos períodos».  Sin duda, un acercamiento epistemológico a la cocina cubana requiere de la caracterización de sus múltiples vectores, de los cuales se citan tres de los más representativos. Elección de alimentos (Selección de alimentos, entre los que ofrece el medio) Existen suficientes evidencias de que los seres humanos eligen buena parte de sus alimentos en función de sus «cocinas»; por ello la cocina es la vía para lograr la comestibilidad del alimento, sustentada además por factores biológicos y culturales. En el caso de Cuba, la elección de alimentos ha estado notablemente condicionada por factores históricos. La dieta de nuestros aborígenes se basaba en los alimentos que ofrecía el entorno. Algunos autores refieren que estaba compuesta básicamente de yuca, ajes o batatas, maíz tierno, huevos de aves y animales marinos, carnes de aves, reptiles y otros, más los productos del mar. Se trata de una alimentación variada y flexible, porque la comunidad recurre a varios sistemas de extracción de su comida: el cultivo de plantas, la pesca, la caza de animales de monte y(o) crianza de algunos. Posterior a la conquista se iniciaron nuevas prácticas agroalimentarias; se introducen las técnicas de la ganadería y la avicultura, así como alimentos procedentes del Viejo Mundo, como arroz, trigo, leguminosas, remolacha, zanahoria, crucíferas, pepino, berenjena, canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre y comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron de Europa y forman parte del proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural. Con la trata de esclavos se intensifica el consumo de bacalao, tasajo y arroz. En relación con la influencia africana, Fernando Ortiz señala que «América recibió comidas de los africanos, como la gallina de Guinea, el ñame, la malanga, el plátano y el quimbombó». La Dra. Ángela Leiva señala que la dieta básica del esclavo, en cuanto a productos de origen vegetal, consistía en plátano, ñame, yuca y boniato, así como arroz y harina de maíz, junto a variadas frutas silvestres y cultivadas. En la etapa colonial la definición de la cocina cubana formó parte intrínseca del proceso de consolidación de la identidad cultural. El siglo xx trajo el influjo de la cocina francesa para las clases más pudientes, junto a la labor de los chefs suizos y catalanes en restoranes y hoteles, y en la segunda mitad del siglo se incrementa la avalancha de productos enlatados procedentes de EE.UU. Otra era la realidad en los barrios populares de La Habana y otras localidades, donde el pan con timba —pasta dulce de guayaba—, el boniato y la harina de maíz, eran los alimentos más socorridos para los más pobres. La situación en las zonas rurales también ofrecía marcadas diferencias, aunque, por lo general, con un mayor nivel de sustentabilidad. Toda esa amplia gama de alimentos fue asumida por la cocina cubana en un largo proceso de adaptación, que sentó las bases de nuestros hábitos y prácticas alimentarias.   Tecnología culinaria (Modo de cocinar los alimentos, principios de condimentación, etcétera)  Para el análisis de la tecnología culinaria en la elaboración de alimentos en la cocina cubana, es necesario describir las características siguientes: Modos de cocción: Generalmente los modos de cocción se agrupan en cocción al calor húmedo (hervir, al vapor, escalfar, escaldar), al calor seco (asado a la plancha, al horno, freidura, salteados) y combinadas (braseado, guisado, estofado). En la cocina cubana, por lo regular, predomina la freidura y la cocción combinada. El gusto por lo frito y los guisos (con predominio de salsas) marca las formas de cocinar del cubano, como una expresión de la notable influencia de la cocina española, y por la necesidad de buscar formas de cocinar que garantizaran el balance energético del organismo humano. Vale destacar que estas preparaciones son altamente energéticas, por la presencia de grasas, lo que sustenta su predominio, junto a criterios determinantes que las consideran como comidas altamente apetitosas. La presencia de una agricultura de monocultivo, expresada en la producción de azúcar a partir de la caña, marcaron las preferencias por lo dulce, lo que se constata por el amplio recetario de postres de la cocina cubana. La mayoría de los dulces cubanos exhiben un origen hispánico (arroz con leche, natillas, leche frita, buñuelos, empanadillas…), y su difusión y excelencia se debe fundamentalmente a los esclavos, que se convirtieron en artífices de su elaboración. En las formas de cocinar, algunas preparaciones observan diferencias en dependencia de la región del país. Por ejemplo, en la zona oriental es frecuente la preparación del arroz blanco con un salteado previo con dientes de ajo, y el potaje de frijoles negros se prepara con viandas, salsa de tomate y hasta productos cárnicos, mientras que en La Habana el arroz blanco se elabora de la forma convencional y los frijoles negros se distinguen por la sazón casi exclusiva de las plantas aromáticas. Se observa también gran diversidad de ajiacos con disímiles ingredientes (criollo, bayamés, de Puerto Príncipe, cardenense, caimanero, del monte, entre otros). Las formas de cocinar en Camagüey y Baracoa son muy representativas en el estudio de la cocina cubana. Utensilios: Tal vez los primeros enseres utilizados en la cocina cubana se destinaron para la confección del casabe: los indígenas le quitaban la cáscara a la yuca con las caguaras (cuchillos de piedra o concha), la rallaban en un guayo y la colocaban en el sibucán (artefacto formado por una manga tejida, donde exprimían la yuca molida), para luego cernir esta masa en un hibiz (jibe) y cocerla en los burenes (sartenes grandes de arcilla). Más tarde prevaleció el uso de cacerolas de barro, peroles de cobre y las perdurables cazuelas de hierro; estas últimas soportaban altas temperaturas, no siempre posibles de regular. Hoy, evidencias científicas corroboran que son mucho más sanas para la cocción de alimentos, que aquellas a base de aluminio u otros materiales. En las casas actuales generalmente están presentes los cucharones, las espumaderas, los cuchillos, los guayos, los coladores, los pasapuré, las sartenes, las ollas de presión y las batidoras (como manifestación de modernidad), entre otros. En las casas campesinas por lo general no faltan los molinillos para la molienda de granos y café, así como los pilones (mortero de madera dura o de metal, para majar granos u otros productos), las coladeras de café, jarritos y porrones. La cocción de alimentos se realiza en diversos tipos de cocinas, que van desde las más modernas a las simples de leña, lo que se corresponde con los combustibles empleados. Principios de condimentación: Están dados por la omnipresencia del sofrito criollo, que une dos ingredientes del viejo mundo (cebolla y ajo), con el tomate y el ají, de procedencia americana. Sin duda, la apropiación del sofrito cubano como base de sabor de nuestra cocina fue un largo e interesante proceso, que parece consolidarse en la primera mitad del siglo xx. Vale señalar que la cocina cubana, al igual que la occidental, en general, se destaca por la marcada pronunciación de los sabores dulce y salado, mientras que, por ejemplo, la china preferencia los agridulces. Por otro lado, la cocina criolla finalmente elimina el picante de su espectro de sabores, a pesar del uso tradicional del ají guaguao, alimento autóctono de la flora cubana. Ello pudiera ser por la influencia de la cocina francesa con su ponderación de sabores, que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje. Prácticas alimentarias (Frecuencia de comidas por día, alimentos dominantes en cada comida, festividades, separación de alimentos para fines rituales y religiosos, junto a la observación de tabúes) En el caso de Cuba, existen evidencias de los horarios específicos en la toma de alimentos. Así, en La Habana era costumbre levantarse alrededor de las 6:00 a.m., y se tomaba una taza de chocolate y café; a las 10:00 a.m. era la primera comida del día, y a las tres de la tarde tendría lugar la segunda comida. Se dice que los habaneros comían poco y que picaban mucho. En Santiago de Cuba, después del café vendría el desayuno a las 8:00 a.m., la comida de 12:00 m. a 1:00 p.m., la siesta hasta las tres y la cena a las 9:00 p.m. Actualmente, estas prácticas se han estandarizado dadas las circunstancias de la vida moderna, y se mantienen por lo general los horarios de desayuno tempranero, el almuerzo al mediodía y la comida entre 7 y 9 de la noche, intercalados con meriendas. Uno de los rasgos más distintivos es que la comida más abundante es la de la noche, un hábito un tanto perjudicial para la salud. Dentro del menú criollo se sigue un patrón bastante homogéneo, representado en los almuerzos y comidas por arroces, potajes, productos cárnicos, viandas, ensalada y postre. Es muy común la ingestión de café a toda hora, fundamentalmente en el horario de la mañana. Las comidas de las festividades generalmente han estado relacionadas con celebraciones religiosas. De esta forma, el 24 de diciembre se consumía lechón asado, moros y cristianos, yuca con mojo, tostones, ensaladas de vegetales y turrones españoles, mientras que el 25 de diciembre era muy popular la montería (restos de pavo y lechón sobrante de la víspera). El 31 de diciembre el consumo era similar, con la inclusión de postres caseros (cascos de toronja, buñuelos). La víspera del día de la Caridad, santa patrona de Cuba, el 8 de septiembre, se reunían las familias y tomaban chocolate caliente, frituras, dulces caseros, galletas y caramelos. De igual forma, en las parrandas de Camajuaní y Remedios se ofrecían comidas específicas (lechón asado, frituras de maíz, buñuelos de ñame, y bebidas tradicionales). En la actualidad se mantienen algunas de estas costumbres, junto a las celebraciones por el 26 de julio y la fiesta de los Comités de Defensa de la Revolución (CDR), el 28 de septiembre, en la que es muy común la preparación de caldosas.  En los cultos afrocubanos se observan muchos platos ceremoniales compuestos por coco, maní, calabaza, ñame, gofio hecho con miel de abejas, quimbombó, manteca de corojo, el calalú, la malanga y el fufú. Algunas de las ofrendas (addimú) más representativas son el ochinchín (guiso de camarones, alcaparras, acelgas, tomates, cebollas, ajos y albahaca), comida propia de Ochún y Yemayá, y las bolas de gofio con miel, dedicadas a Ochún. Como bebida se brinda el ecó (combinación de maíz tierno, azúcar y agua) y el chequeté (aguardiente mezclado con miel de purga y hierbas aromáticas). Según las investigadoras Natalia Bolívar y Carmen González, las prohibiciones alimentarias están indicadas por las letras y oddunes (signo o letra de adivinación) de Ifá y del Diloggún. De todo lo anterior, en la cocina cubana se han manifestado características como:  • Consumo abundante de grasa y azúcar refino. • Uso modesto de frutas y hortalizas. • Consumo preferencial de la carne de cerdo. • Acentuado sabor de las preparaciones culinarias, basado en el uso del ajo, el ají, el tomate y la cebolla, junto al comino, orégano y laurel. • Poca utilización de otras plantas aromáticas, como la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana, el jengibre, la cúrcuma y otras. • Amplio recetario de dulces, fundamentalmente de la repostería. • Consumo dependiente de alimentos importados, característico de una economía de plantación desde la época colonial, e insuficiente desarrollo de la pequeña agricultura. • Alto consumo de leguminosas y arroz. • Preferencia por lo frito (croquetas, viandas fritas). • Elevada aceptación de los platos a partir del maíz, malanga, boniato, papa, yuca, plátano, calabaza, lechuga, aguacate, tomate y frutas tropicales. • Predominio de bebidas como la chicha, la leche, el yogur, la limonada, las naranjadas, los batidos de frutas, el chocolate, el café, el pru oriental y el guarapo, entre otras. Actualmente, la cocina cubana continúa mostrando una gran capacidad de adaptación, dada por las iniciativas e innovaciones culinarias en dependencia de los recursos disponibles. Por otro lado, la aparición del cuentapropismo ha estimulado la apertura de cafeterías y paladares con una nueva perspectiva de alimentación pública, que sin duda dejará su huella dentro del yantar cubano. Por su incidencia en la calidad de vida de los pueblos y su valor cultural, resulta una actividad que debe ser objeto de valoración continua para lograr su orientación hacia derroteros cada vez más sanos y eficaces. * Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.