Sobre el equilibrio de los sabores

Existen cinco sabores reconocidos por las ciencias biológicas: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Este último, solo nombrado en círculos especializados, y muy recientemente, se refiere al sabor de la carne, específicamente, al glutamato monosódico, o lo que es más conocido: el michen, tan arraigado en la cocina china. Yo supe de él por mi hija Olga, que es licenciada en Biología y me lo comentó; después empecé a estudiarlo. De ella aprendí también que el picante no es un sabor, sino una sensación del paladar.

Algunas personas no comprenden que esta visión de los asiáticos, sobre comer con equilibrio (recuerden el yin yang), cuando se evalúa bajo la perspectiva de las ciencias occidentales, encuentra sólido fundamentos. En cada grupo de alimentos hay predominio de un sabor, por ello comer con sabores diferentes es sinónimo de dieta balanceada. En nuestro libro Comer en casa, se expresa: «Quien siempre quiere algo frito, también desea un buen postre y no suele disfrutar el amargor de una acelga, ni la acidez de una fruta, alimentos que complementan la diversidad alimentaria». No es casual que cuando caemos en el ciclo de las papas fritas (salado) y los pasteles (dulce), empezamos a asumir actitudes adictivas con relación a la comida, y comienza la obesidad… Entonces un consejo: si quiere otro indicador para comer sano y con calidad, recuerde este precepto, y no tendremos que preocuparnos tanto por las calorías.